Prof. Dr.-Ing. Mathias Seitz studierte an der Friedrich-Alexander-Universität Erlangen-Nürnberg und promovierte dort unter der Leitung von Prof. Emig und Prof. Klemm. Von 2000 bis 2007 war er als Mitarbeiter und später als Gruppenleiter in der Abteilung Verfahrenstechnik/Verfahrensentwicklung bei der Firma Kurz in Fürth tätig. 

Seit Oktober 2007 hat er eine Professur für Verfahrenstechnik und Technische Reaktionsführung an der Hochschule Merseburg inne. Bereits seit 2014 beschäftigt er sich intensiv mit dem chemischen Recycling von Kunststoffabfällen. Darüber hinaus ist er seit 2018 im Rahmen einer Nebentätigkeit für die Fraunhofer-Institute IMWS beziehungsweise IWES aktiv. Im Juli 2025 übernimmt er die Rolle des Leitungssprechers des Promotionszentrums IWITs in Sachsen-Anhalt.